איך בישול משפיע על טעם התבלינים?

כידוע, התזמון הוא הכל כשמכינים ארוחה. הדבר נכון גם לגבי תיבול, כלומר, כשאתה מתבל יש השפעה על עוצמת הטעם. בהתאם לתבלין, בישול יכול להגביר את העוצמה, כפי שאולי גילית בעת הוספת קאיין לרוטב הספגטי המבעבע שלך. או שהטעם לא יהיה חזק כמו שחשבת שהוא יהיה. זה בולט במיוחד כאשר מוסיפים עשבי תיבול שמבושלים לאורך זמן, בין אם ברוטב ובין אם בבישול איטי בסיר חרס.

חומרי טעם וריח יכולים להיות מסובכים כשהם באים במגע עם חום. חום גם משפר וגם הורס טעמים, מכיוון שהחום מאפשר לשמנים אתריים לברוח. היופי של סיר חרס הוא שבישול איטי מאפשר את התוצאות הטובות ביותר בעת שימוש בתבלינים בארוחה. הסיר המכוסה שומר על יציאות לחות וטעמים ושמנים מהבילים, והוא מאפשר לתבלינים לחלחל למאכלים שבסיר. שימוש במיקרוגל, לעומת זאת, עשוי שלא לאפשר שחרור טעם, במיוחד בעשבי תיבול מסוימים.

השכל הישר אומר לנו שניתן להוסיף בתחילת האפייה את תבליני האפייה, כמו פלפל אנגלי, אניס, הל, קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר, מייס, אגוז מוסקט ונענע. כולם מחזיקים מעמד הן לתקופות אפייה קצרות טווח והן לתקופות אפייה לטווח ארוך, בין אם למנת עוגיות או לעוגה. הם עובדים היטב גם ברטבים שצריכים להתבשל, אם כי אגוז מוסקט מעורער לעתים קרובות על פריט לאחר ההגשה. קינמון, כמו גם רוזמרין, ימיט הרס עבור אלה המשתמשים במתכוני שמרים ושניהם נחשבים למעכבי שמרים. לזרע קימל יש נטייה להפוך למרירה בבישול ממושך וכורכום יכול להיות מר אם נשרף.

רוב עשבי התיבול נוטים להיות קצת יותר עדינים כשזה מגיע לבישול. נראה שהטעמים שלהם מתבשלים מרוטב הרבה יותר מהר. עשבי תיבול כוללים בזיליקום, שרוויל, עירית, כוסברה, כוסברה, שמיר (הזרעים יכולים להתמודד עם בישול ארוך יותר מהעלים), למון גראס, פטרוזיליה (עלה שטוח או איטלקי עדיף לבישול), מרווה, טרגון ומיורן. למעשה, מיורן מפזרים לעתים קרובות על מרק לאחר ההגשה ואינו מבושל כלל.

היוצא מן הכלל לעשבי תיבול אלה הוא עלה הדפנה העמיד, שמחזיק מעמד היטב בסיר חרס או בתבשיל. אפשר להוסיף אורגנו בתחילת הבישול (אם מבשלים פחות משעה) וכך גם טימין. לעתים קרובות קיימות של טעם עשב קשורה לטמפרטורה שבה הוא מתבשל, כמו לאורך הבישול.

בצל וקרוביהם יכולים להתמודד עם רתיחה ממושכת בטמפרטורות נמוכות, אבל כדאי להוסיף אותם לקראת סוף הבישול. כרישה היא היוצא מן הכלל. שום עלול להפוך למריר אם מבושל יתר על המידה. השאלוט המתון יותר יכול להחזיק מעמד היטב, אך יהפוך למריר אם מושחם.

עדיף להוסיף גרגירי פלפל ופלפל חריף בסוף, מכיוון שהם הופכים לחזקים יותר בזמן הבישול. זה כולל אבקת צ'ילי ופלפלי סצ'ואן. כאן הפפריקה היא יוצאת הדופן וניתן להוסיף אותה בתחילת הבישול. לעתים קרובות מוסיפים חרדל בסוף הבישול ועדיף אם לא מביאים אותו לרתיחה.

לפעמים אי בישול משפיע על הטעם. רבים מעשבי התיבול שהוזכרו לעיל משמשים בסלטים. מזון קר ולא מבושל כמו סלט תפוחי אדמה או מלפפונים יכול לספוג טעם, כך שתוכל להיות נדיב יותר עם התבלינים שלך ולהוסיף אותם בשלב מוקדם של ההכנה. הקפאת מזון עלולה להרוס טעמים על הסף, אז ייתכן שיהיה עליך לתבל מחדש לאחר חימום מחדש.

שוב, חלק גדול מתהליך הבישול תלוי בכמה זמן ועד כמה חם אתה מבשל את האוכל שלך. זה גם קשור מאוד לאופן שבו אתה אוהב שהאוכל שלך יטעם. קרובי המשפחה שלי במערב התיכון לא יכולים להתמודד עם הפלפלים החריפים כמו שאנחנו תושבי הדרום-מערביים, ואני לא יכול להשתמש בקאיין בנוכחותם. כפי שאתה יכול לראות, תיבול אינו אובייקטיבי, וגם אינו מדע מדויק. אבל זה לא אמור למנוע ממך לשחק את המדען המטורף ולהתעמק בניסויים מעשית.


Source by Linda Murdock

About admin

Check Also

פרסות – עמידה ועבודת רגליים

ישנן נקודות רבות ושונות לזריקת פרסה. חלק שנשכח בדרך כלל הוא העמידה ועבודת הרגליים המתרחשת …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

Recent Comments