אפיית לחם עם בצק ישר או העדפות: מה עדיף?

כשיוצאים לאפות לחם, מיד עומדים בפני החלטה: איך מכינים את הבצק? ישנן שתי שיטות: בצק ישר והעדפה. (נשאיר את המחמצת ליום אחר.)

בצק ישר פירושו שהרכבתם את החומרים ללחם והכנתם את הלחם ללא כל הפרעה; עברת ישר מההתחלה ועד הסוף. בשימוש נכון, שיטה זו תניב לחם טוב מאוד. זה מה שרוב האנשים חושבים עליו כשהם חושבים להכין לחם. יש עוד דרך להכין לחם: השתמש בהעדפה.

העדפה, כפי שהשם מרמז, היא ערבוב של חלק מהקמח, השמרים והמים כדי להתחיל במלאכת התסיסה לפני הערבוב העיקרי. המטרה היא לפתוח את כל או רוב הטעם של הקמח על ידי מתן השמרים והקמח להתפתח במשך מספר שעות או אפילו ימים. ישנם ארבעה סוגי העדפות: בצק ישן, ספוג, ביגה ופוליש.

בצק ישן הוא רק חלק מאצווה של בצק שנשמר ומשולב באצווה הבאה. אם הבצק הוא ארבעה פאונד, אתה יכול להסיר שישה או שמונה אונקיות מהבצק, לשמור אותו במקרר או במקפיא, ולהשתמש בו במנת הלחם הבאה. שיטה זו משמשת בעיקר כאשר האופה אופה את אותו הלחם בימים רצופים.

שיטת הספוג היא לערבב את כל המים והשמרים וחצי מהקמח, ואז לתת לו להתפתח למשך חצי שעה או כמה שעות. הספוג יהיה בלילה רפויה שתבעבע ותתרחב. כשהספוג מוכן לשימוש, האופה מוסיף את שאר המרכיבים וממשיך בהכנת הלחם לפי המתכון.

ביגה היא העדפה איטלקית. למסורות שונות יש מתכונים שונים לביגה, אבל נשתמש בהגדרה הקלאסית, בצק די נוקשה, בסביבות 60% הידרציה (המים במשקל 60% ממשקל הקמח) ומנה קטנה מהשמרים. נותנים לבצק הזה להתפתח לפרק זמן, בין כמה שעות ליום או יומיים, ואז משולבים בבצק. אני משתמש בזמני העדפה ארוכים יותר עבור ביגה מאשר עבור השיטות האחרות. אני חושב שההידרציה הנמוכה יחסית מאפשרת לשמרים להמשיך ולמצוא חומרים מזינים לעבוד עליהם במשך זמן רב יותר ממה שהיה קורה באחרים. זה סובייקטיבי; אני ממליץ לך להתנסות ולראות מה עובד בשבילך. כמה מתכוני לחם איטלקיים מציינים ביגה שהיא 100% הידרציה, מה שהופך אותו לפוליש, אבל מי שומר על ציון?

פוליש דומה לביגה, אך עשוי בהידרציה גבוהה יותר, בדרך כלל 100%; משקל שווה של קמח ומים עם מעט שמרים. מניחים לתערובת הזו להתפתח לכמה שעות, ואז משתמשים בבצק. פיתחתי פולישים במשך לילה ואפילו במשך יומיים והם היו טובים, אבל אני מעדיף להגביל אותם לשמונה עד עשר שעות.

דבר אחד שצריך לזכור הוא שאנחנו לא משתמשים באלה בגלל כוח ההתפחה שלהם, אלא בשביל הטעם שהם מוסיפים לכיכר המוגמרת. אלה עשויים לעלות ולרדת, אבל זה לא באמת משנה. מה שכן משנה הוא שתהליך התסיסה מקבל ראש ותורם המון טעם לבצק וללחם.

באיזה מהם כדאי להשתמש? אנשים רבים משתמשים בבצק ישן, הם שומרים מעט בצק מהברדים שהם מכינים ומשתמשים בו באצווה הבאה. על האופה לזכור מה יש במקרר וכמה הוא. מעולם לא השתמשתי בשיטה זו הרבה, אבל נסה אותה. אני מעדיף להשתמש בספוג אם המתכון דורש זאת, כפי שעושים מתכונים בריטיים רבים, או אם אני לחוצה בזמן. אני משתמש בביגה ובפוליש לסירוגין, תלוי בזמן הכנת הלחם, המתכון והגחמה.

הנה, ארבע טכניקות שיעזרו לך לאפות לחם טוב יותר. נסה העדפות בפעם הבאה שאתה אופה לחם; אתה תאהב את התוצאה.


Source by Howard B Harmon

About admin

Check Also

Reflections of Travel to Europe

As a four-decade Certified Travel Agent, international airline employee, researcher, writer, teacher, and photographer, travel, …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

Recent Comments