מהו קמח חזק?

אפייה ביתית היא כיום פעילות רגילה בהרבה משקי בית. החלק הידני של הכנת הלחם (ערבוב קמחים, לישה) מרתק, אבל הסיבה העיקרית היא שקל מאוד לעשות את החשבון: אופים לחם בעצמכם במקום לקנות אותו בסופר, ותחסכו הרבה כסף.

במאמר זה אדבר על קמח חיטה, המשמש ביותר ללחמים בכל העולם. מבחינה היסטורית, חיטה היא אחד הדגנים הראשונים והחשובים ביותר ששימשו תרבויות עתיקות. הוא הופיע לראשונה כמעט 10000 שנה לפני הספירה באזור במזרח הקרוב שהושקה בנהרות החידקל והפרת, הנקרא הסהר הפורה. במהלך מאות השנים החלו לגדל חיטה באזורים אחרים כמו אירופה וסין. ברחבי העולם, החיטה מיוצרת כיום ברובה באיחוד האירופי, בעיקר באיטליה ובצרפת.

הזרע (או הגרעין) של החיטה מורכב משלושה חלקים. הסובין הוא הקליפה החיצונית, ומכיל סיבים וויטמינים (בעיקר B). האנדוספרם הוא מקור לעמילן (פחמימה פוליסכרידית). הנבט קטן, אך מלא בויטמין E ו-B ונוגדי חמצון. ניתן לשלב את שלושת החלקים הללו לקבלת סוגים שונים של קמח.

קמח לבן מופק מאנדוספרם טחון. קמח דגנים מלאים (נקרא גם קמח מלא) נעשה לטחון את כל שלושת החלקים יחד. סוג מסוים של קמח מלא נקרא קמח גרהם, כאשר שלושת החלקים נטחנים בנפרד (האנדוספרם דק יותר, והסובין והנבט גס יותר) ואז מערבבים יחדיו שוב. קמח נבט עשוי מהאנדוספרם בתוספת הנבט. ניתן למצוא נבט וסובין גם לבד בתור תוצרי לוואי של תהליך הטחינה. נבט משמש לעתים קרובות כתוסף לספורטאים כסיוע לחיזוק התנגדות השרירים, ואילו סובין מתווסף ללחמים כדי להעשיר את תכולת הסיבים שלהם.

הקמח המתאים לאפיית לחם הוא "חזק". חוזקו של קמח תלוי בתכולת הגלוטן, קומפלקס פרוטאי המורכב מגלוטן וגליאדין. הגלוטן סופג מים עד 150% ממשקלו, וכאשר הבצק נשאר לתפוח, הוא מונע את ה-CO2 שמייצר השמרים, ומעניק ללחם את המרקם המבעבע והספוג האופייני שלו. אם אי פעם לשת קמח חזק, שמתם לב שככל שתעבדו עליו יותר, הבצק נהיה קשה יותר. זה החוזק של הקמח. הגלוטן יוצר מעין שכבה אלסטית, הניתנת למתיחה תוך כדי לישה ושומרת על צורתו בעת האפייה.

ככל שתכולת החלבון גבוהה יותר, כך הקמח חזק יותר. באופן אידיאלי, אחוז החלבון צריך להיות 15% אבל 12% זה גם בסדר. אם החלבון נמוך מ-10%, זה אומר שהקמח "רך" ויש להשתמש בו להכנת עוגות. מלבד לחם, קמח חזק משמש גם להכנת מנות איטלקיות כמו פיצה, פוקצ'ות ופסטה טרייה.


Source by Maria Navas

About admin

Check Also

Reflections of Travel to Europe

As a four-decade Certified Travel Agent, international airline employee, researcher, writer, teacher, and photographer, travel, …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

Recent Comments